Профессия кондитер

Дни рождения, государственные праздники и различные мероприятия не обходятся без вкусных и красиво оформленных сладостей. Поэтому кондитерское дело популярно и перспективно. Расскажем, чем занимаются кондитеры и как освоить эту профессию.

История профессии

Точно сказать, где и когда появилась профессия кондитер, невозможно. Некоторые убеждены, что она возникла в Индии. Другие уверены, что первые сладости были созданы в Египте. Можно сказать одно — уже в древние времена, задолго до изобретения сахара, люди изготавливали конфеты из сухофруктов, орехов и меда.

Активное развитие кондитерства пришлось на XV—XVI вв. В те времена в Европу начали завозить сахар. Лучшими кондитерами в мире стали итальянцы. В этой стране существовали династии мастеров, которые хранили рецепты в тайне и передавали их по наследству.

Следующим толчком для развития кондитерского ремесла стало появление шоколада. Какао-бобы были завезены в Европу в начале XVI в. и начали использоваться для производства сначала напитков, а затем — сладостей.

К началу XX в. только в России было открыто более 140 кондитерских фабрик. Они производили конфеты, мармелад, зефир, печенье и шоколад. До сих пор наша страна славится десертами, а кондитерское дело относится к популярному направлению бизнеса.

Кто такой кондитер

Кондитер — это повар, который изготавливает и оформляет сладкие блюда. Он занимается производством восточных сладостей, печенья, зефира, мармелада, печет торты, пирожные и другие десерты.

При описании профессии кондитер обычно перечисляют следующие должностные обязанности:

• расчет нужного количества сырья;
• обработка необходимых ингредиентов, организация их хранения;
• подготовка кремов, начинок, декоративных элементов;
• приготовление и оформление сладких блюд;
• разработка новых рецептов;
• упаковка и маркировка готовых изделий для доставки в магазины.

Кондитер может специализироваться на производстве определенных сладких изделий, например, тортов. Встречаются и универсальные мастера, которые работают с разными видами сладостей.

Особенности профессии кондитера

Профессия кондитер имеет особенности: уровень профессионализма специалиста можно определить по присвоенному разряду. Выпускники профильных учебных заведений могут получить не выше третьего или четвертого разряда. Самым высоким считается шестой.

Профессия кондитер включает не только производственную составляющую, немаловажна и организационная часть работы. Ее больше на руководящих должностях — при управлении подчиненными, кухней или кондитерской.

Специализации кондитеров

Что делает кондитер, определяется его специализацией.

Пекарь-кондитер

Пекарь-кондитер — специалист, который разбирается сразу в двух сферах: пекарском и кондитерском деле. Он профилируется на производстве сладкой выпечки: булочек, ватрушек, круассанов, печенья. Такой кондитер может самостоятельно разрабатывать рецепты или пользоваться готовыми технологическими картами.

Кондитер-технолог

Кондитер-технолог занимается разработкой технологий приготовления сладостей, следит за всеми этапами производства и контролирует качество выпускаемой продукции. В его обязанности входит соблюдение техники безопасности. Именно от этого специалиста зависит используемая рецептура и вкусовые особенности изделий. Он заботится о том, чтобы потребитель получил вкусные и качественные сладости.

Шеф-кондитер

Шеф-кондитер — профессия, которая включает не только изготовление сладостей, но и решение организационных и управленческих вопросов. Такой специалист руководит сотрудниками, отбирает и разрабатывает рецепты, продумывает концепцию кондитерской, взаимодействует с поставщиками.

Разряды кондитеров

На кухнях кондитерских и ресторанов трудятся команды кондитеров разных разрядов. От уровня специалиста зависит перечень обязанностей:

1. 1-й разряд. Предполагает выполнение простых работ — создание заготовок, доставка продуктов другим специалистам, загрузка оборудования кремом и т. д.
2. 2-й разряд. Такой специалист может заниматься приготовлением сиропов и кремов, выполнять отдельные работы по производству кондитерских изделий, взвешивать готовую продукцию.
3. 3-й разряд. Может полностью производить простые торты с нанесением трафаретных рисунков. Занимается приготовлением разных видов теста и кремов, выполняет простую отделку сладостей помадкой, шоколадом или марципаном.
4. 4-й разряд. Изготавливает сложные торты из различного сырья: теста, творожной массы, мороженого. Может создавать многокрасочные узоры, выполнять фигурную нарезку полуфабрикатов.
5. 5-й разряд. Специализируется на производстве высокохудожественных кондитерских изделий, заказных тортов. Участвует в разработке фирменных рецептур блюд.
6. 6-й разряд. Занимается производством сложных кондитерских изделий, художественной отделкой тортов, монтажом рисунка из множества деталей. Разрабатывает технологии изготовления тортов и пирожных.

Специалисты пятого и шестого разряда — высококвалифицированные кондитеры. Они больше всего востребованы на рынке труда и могут претендовать на самые высокие зарплаты.

Важные личностные качества и профессиональные знания

Вне зависимости от того, что готовит кондитер, ему нужны определенные знания и умения — как профессиональные, так и общие.

Soft skills

Soft skills (гибкие навыки) — общие умения, которые не связаны с конкретной профессией. Среди них для кондитера важны:

• аккуратность;
• хороший вкус;
• точный глазомер;
• хорошая память;
• энергичность;
• оперативность.

Кроме этого, такой специалист должен обладать физической выносливостью. Она нужна, чтобы долгое время находиться на ногах и работать в условиях повышенных температур.

Hard skills

Hard skills (жесткие навыки) — умения, которые необходимы для выполнения профессиональных функций. Кондитер должен знать:

• характеристики продуктов питания;
• физиологию питания человека;
• рецепты приготовления сладких блюд;
• санитарно-гигиенические требования;
• сроки хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• правила использования кухонного оборудования.

Среди требований к кондитеру — умение работать со всеми видами теста, соблюдать технологию приготовления каждого из них. Также важно уметь художественно оформлять кондитерские изделия.

Анализ рынка, спроса и зарплат

Кондитерская продукция традиционно входит в тройку лидеров по объему продаж на продовольственном рынке. Поэтому работа кондитеров пользуется спросом и может приносить хорошие доходы.

Востребованность профессии

Повара-кондитеры работают в кондитерских, кафе и ресторанах. Они требуются на предприятиях, которые массово выпускают сладости. Такие специалисты также часто трудятся на себя и создают собственный бизнес.

О востребованности специалистов говорит количество вакансий, размещенных на сайтах по поиску работы. Только на портале hh.ru на момент написания статьи было опубликовано более 8,4 тыс. объявлений.

Сколько можно зарабатывать

Уровень доходов специалистов по кондитерскому делу может сильно отличаться. Он зависит от квалификации мастера, региона и места работы. В крупных городах средняя зарплата составляет от 60 до 80 тыс. рублей в месяц, в небольших — от 25 до 60 тыс. рублей.

Однако специалисты высокого разряда могут претендовать и на более высокие доходы. Нередко им предлагают зарплату в 150−200 тыс. рублей.

Перспективы

Люди вряд ли откажутся от сладкого, а значит — кондитеры всегда будут обеспечены работой. Тем не менее эта профессия, как и многие другие, трансформируется, следуя за технологическим прогрессом.

Так, в пищевой промышленности активно используются ингредиенты, которых раньше не было. Например, коровье молоко стали часто заменять соевым или миндальным. В моду вошли безглютеновые десерты и молекулярная кухня. Кондитеры должны следить за тенденциями — тогда они будут востребованы.

Как стать кондитером

Чтобы стать кондитером, мало просто любить готовить. Профессия требует профессиональных знаний и умений. Получить их можно разными способами: в государственных учебных заведениях или на курсах.

Вуз

Обучение в вузе позволяет овладеть нюансами профессии, научиться не только создавать кондитерские изделия, но также разрабатывать технологические процессы и организовывать производство.

Вузы предлагают большой выбор программ подготовки. Учиться можно на специальностях:

1. Хлебопекарное и кондитерское производство.
2. Технология сахара, сахаристых, кондитерских и пищевкусовых продуктов.
3. Технология напитков, хлеба и кондитерских изделий.

В зависимости от формы (очная, вечерняя, заочная) срок обучения и вузе составляет от 4 до 5 лет. Программа включает изучение как профильных, так и общеобразовательных предметов.

Для поступления в университет требуется сдать ЕГЭ. Для кулинарных направлений обязательны экзамены по русскому языку и математике. Третий предмет — по выбору абитуриента: химия, физика или информатика.

Платные курсы

Платные курсы — альтернатива обучению в вузе. Они позволяют освоить необходимые для работы навыки за 2−6 месяцев. Программа занятий включает только профильные дисциплины и много практических занятий.

Обучение на курсах позволяет изучить технологию приготовления сложных десертов, научиться комбинировать различные ингредиенты и украшать готовые изделия. Обычно оно включает изучение способов продвижения личного бренда.

Курсы кондитерского мастерства предлагают многие образовательные центры. Например, в Skillbox есть программа «Кондитер с нуля», которая рассчитана на 2 месяца обучения.

Занятия в онлайн-школах ведут практикующие кондитеры. Они делятся секретами мастерства, проверяют работы студентов. За время обучения слушатели своими руками создают десятки десертов.

Выпускникам вручают документ, свидетельствующий о приобретении новых компетенций. Кроме этого, многие образовательные компании помогают своим слушателям с трудоустройством.

Бесплатные курсы

В интернете можно найти и бесплатные образовательные курсы. Они включают видеолекции и текстовые файлы. Иногда уроки сопровождаются тестами и заданиями для закрепления полученных знаний.

Такие курсы не позволяют овладеть тонкостями профессии. Однако они подходят для того, чтобы познакомиться со специальностью и определиться с будущей образовательной траекторией.

Преимущества и недостатки профессии

Профессия повар-кондитер имеет плюсы и минусы.

Плюсы

К положительным сторонам профессии относится возможность реализовать творческий потенциал. Другие плюсы:

1. Востребованность. Кондитер не останется без работы, поскольку его умения требуются на всех предприятиях общественного питания.
2. Карьерный рост. Специалисты имеют возможность расти, переходя из одного разряда в другой. К тому же они могут открыть собственный бизнес.
3. Скорость получения образования. Стать кондитером можно за несколько месяцев, окончив курсы с нуля.

Знания, полученные во время обучения, пригодятся в быту. Их можно использовать каждый день или для приготовления сладостей к праздникам.

Минусы

Главный минус профессии — работа в помещениях с повышенной температурой. Кроме того, большие физические нагрузки могут вызвать проблемы со здоровьем. Кондитеры часто страдают от варикоза.

По материалам